植物油脂中含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸无论在游离状态或呈甘油脂时，都能在双键处与卤素起加成反应。由于组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的能力成为它的特征常数之一。油脂吸收卤素的程度常以碘价（亦称碘值）来表示。碘价是指试样在标准规定的操作条件下吸收碘的质量，用每100克样品吸收碘的克数表示。

　　碘价的大小能反应出脂肪酸及其酯的不饱和程度。因此可借碘价的高低判断油脂的干性程度。这在油漆工业上是至关重要的。油脂碘价虽然随脂肪酸组成情况而变化，但变化一般在10至25之间，故各种油脂有一定的碘价范围，因此，测定油脂碘价可帮助了解油脂品质状况和掺混情况。在油脂加工过程中，可用碘价计算氢化油脂加氢量以及油脂的氢化程度。

　　新鲜油脂不含氢过氧化物，受空气氧化后，氢过氧化物的量逐渐增多，含量愈高则表示油脂受氧化的程度愈深。而达到深度氧化时，氢过氧化物开始分解、聚合，因此过氧化值是油脂初期氧化程度的指标之一。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂及食品不宜食用。

　　可以看出，油脂的碘价和过氧化值指标测定对于鉴定油脂质量的优劣是多么的重要。油脂这两项重要指标的检测都要用到碘量法。

　　碘量法是利用I2的氧化性和I-的还原性来进行滴定的方法。固体I2在水中的溶解度很小，故通常将I2溶解在KI溶液中，此时，I2在溶液中以I3-的形式存在：I2+I-=I3-。I2是较弱的氧化剂，能与较强的还原剂作用，而I-是中等强度的还原剂，能与许多氧化剂作用。因此，碘量法有直接法和间接法。

　　直接碘量法（又称碘滴定法）是指电位比EI2/I-小的还原性物质可直接用I2标准溶液滴定，此方法可以用来测定SO32-、AsO33-、SnO22-等，但反应只能在微酸性或近中性溶液中进行，不能在碱性溶液中进行，否则会发生歧化反应：3I2+6OH-=IO3-+5I-+3H2O，同时碘是一种较弱的氧化剂，因此受到测量条件限制应用不太广泛。

　　间接碘量法（又称滴定碘法）是指电位比EI2/I-大的氧化性物质，可在一定条件下，用I-还原（通常使用KI），产生等当量的I2，然后用还原剂Na2S2O3标准溶液滴定释放出的I2。间接碘量法的应用很广，常用于测定各种氧化性物质。I2和Na2S2O3的反应必须在中性或弱酸性溶液中方能定量进行。因为在碱性溶液中，会同时发生另一种反应：

　　 同时，在酸性溶液中也容易被空气中的氧所氧化：

　　 基于以上原因，碘量法不适宜在高酸度或高碱度介质进行。

　　碘价测定原理：试样溶解在溶剂中并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应：

　　 再加入过量的碘化钾与剩余的氯化钾作用，以析出碘：

　　 同时做空白试验进行对照。根据试样加成氯化碘（以碘计）的量求出碘价。

　　过氧化值测定原理：油脂氧化过程中产生的氢过氧化物三亿体育官方网站，在酸性条件下很容易氧化I-，与碘化钾作用后，定量地游离出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定。

　　碘量法测定中常用的标准溶液有Na2S2O3和I2。Na2S2O3标准溶液不能用直接法配制，因为固体Na2S2O3.5H2O容易风化并含有一些杂质（如S、Na2SO4、NaCl、Na2CO3等），而且Na2S2O3溶液不稳定，容易分解，所以只能用间接法配制。

　　因此，配制Na2S2O3溶液时要采取下列措施：第一，用新煮沸并冷却的蒸馏水（除去CO2和杀死微生物）；第二，配制时加入少量的Na2CO3，使溶液呈弱碱性，以抑制微生物再生长；第三，配制好的标准溶液置于棕色瓶中，放置8～10天，再用基准物（通常选用K2Cr2O7）标定。若发现溶液混浊，需重新配制。Na2S2O3不宜长期保存，如发现溶液变浑浊或析出硫，就应过滤再标定或重新配制。

　　I2的配制也用间接配制再标定，因为碘易挥发及对天平有腐蚀性。配制I2溶液时，先在托盘天平上称取一定量的碘，加入过量KI置于研钵中，加少量水研磨，使I2全部溶解，然后稀释，置于棕色瓶中暗处保存。由于I2标准溶液腐蚀金属和橡皮，所以滴定时应装在棕色酸式滴定管中。标定I2标准溶液的基准物质是As2O3，As2O3是剧毒物质，尽可能少用，碘溶液的浓度通常是与已知浓度的Na2S2O3标准溶液比较来求得。

　　碘量法要求较高，稍不注意就会引起误差，主要是由于I2易挥发和I-易被空气中O2氧化，所以为了减小误差，就应从两方面加以注意：

　　要求做到①加入过量的KI；②反应溶液的温度不能太高，一般在室温下进行，夏天尤其要注意，应避免阳光照射；③滴定时不能剧烈摇荡，用带塞的碘量瓶；

　　要求做到①溶液酸度不宜太高；②要避光在暗处反应；③析出I2后不能让溶液放置太久（一般暗处5至7min）；④滴定速度适当快些。

　　此外，淀粉指示剂溶液应在近终点时加入，防止加入过早淀粉吸附较多的I2，使滴定结果产生误差。

　　综上所述，由于碘量法是我们进行油脂检测的一种主要方法，在油脂测定中有着重要的位置，其运用的好坏直接影响到检测结果甚至对产品质量的判定。因此，必须给予足够的重视，在实际检测中对可能产生误差的各种原因加以避免和克服，以保证检测数据的准确度。

　　 [2]朱长国、刘坤华、唐瑞明、陈肇锬.全国粮油检验人员培训教材[M]，国家粮食局，1997。